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诸城市益众机械有限公司

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公司动态
红肠生产线加工工艺
发布时间:2019-04-25        浏览次数:579        返回列表

红肠生产线加工工艺哈尔滨红肠的配方与加工工艺
1.材料与设备
    1.1材料
    猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
    1.2红肠生产线加工工艺设备
斩拌机、绞肉机、拌馅机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机等(见附页)。

    2.红肠生产线加工工艺工艺与配方
    2.1工艺流程
    原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
    2.2配方
    猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g. 精盐1.8~2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亚硝酸钠5g.红曲红(色价7)50g.大豆蛋白180g。
    3.红肠生产线加工工艺主要操作要领
    3.1原料的整理和切割
    将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉须去掉脂肪,然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。
    3.2腌制
    将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐,搅拌均匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3d,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3~5d,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致,即为淹制完毕。
    3.3绞肉和斩拌
    将腌制完的肉和肥膘冷却到3~5℃后,分别送入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米.牛肉肥膘5毫米,在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重30%~40%的水。
    3.4拌馅
    斩拌好的肉馅放入拌馅机,同时加入25%~30%的水调成的淀粉糊,搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状分离为准,一般以10~20min,温度不超过10℃为宜。
    3.5灌制
    用真空灌肠机进行灌制,每15cm左右为一节,用清水水喷淋后挂在架子上,以便烘烤。
    3.6干燥 60度15分钟,70度18分钟
    3.7熏制 68度13分钟
    3.8蒸煮.淋雨 78度35分钟, 淋雨5分钟
    4.红肠生产线加工工艺产品技术指标
    4.1感官指标
    成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡。肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。
    4.2理化指标
    水分含量≤55%,蛋白质含量≥9%,脂肪含量≤30%,盐分含量≤3%,亚硝酸盐含量≤30ppm。
    4.3微生物指标
    菌落总数≤15000个/g;大肠菌群≤30个/g;致病菌不得检出。
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